送餐“送进”拘留所,食配企业如何杜绝营养餐变“中毒”餐

随着该事件送餐公司两名负责人被刑拘,河南封丘戚城中学集体呕吐事件达到了一个新高度。

食品安全一直都是全民关注的热议话题。

但食品安全问题的背后究竟是社会管控不严,还是食材供应链流通过程中存在的问题?

送餐“送进”拘留所,食配企业如何杜绝营养餐变“中毒”餐

一、 送餐“送进”拘留所的背后

是人性使然还是现实困境?

河南封丘“学生呕吐腹泻”涉事配餐公司负责人被刑拘事件始末。

11月30日,据新华社报道,“学生呕吐腹泻“事件涉事配餐公司北京志宏恒达商贸有限公司封丘分公司负责人吕某、李某,因“涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪”,已于29日被封丘县公安局刑事拘留。

11月23日,封丘县赵岗镇戚城中学35名学生和3名老师在食用了涉事公司统一配送的“营养午餐”后,出现呕吐、腹泻症状。

11月25日,此事被媒体报道后,“校长痛哭称换不动送餐公司”成为网络热议话题。

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配餐安全问题的背后,是人性还是供应链流通存在的问题?

在此次事件背后,同一所学校存在两家配送公司,源于不同的招标路径。如果没有此次事件,该问题可能永远无法被揭露。

今年8月,北京志宏恒达商贸有限公司中标后,该校午餐由其统一配送,原合作餐企继续提供早、晚餐。

出事后,该校校长王永在接受采访时痛哭称,“负责配餐的北京志宏恒达商贸有限公司为教体局招标,换不动”。

原本要为数亿国人提供安全健康餐饮的食材供应链企业,扪心自问是真心还是利益使然?

生鲜及食材餐饮对新鲜度的要求越高,越能考验企业的良心。

二、 万亿学生餐市场,

只保利润不保安全?

目前我国中央厨房行业正蓬勃发展,是一个市场规模过万亿的超大蓝海。庞大的市场规模吸引了众多企业蜂拥而至。

而封丘这一典型食源性食品安全事件的持续发酵,为食品安全敲响了警钟。

集中配餐及中央厨房如何严格把关,提高效率,为校园食品安全保驾护航,这是一个亟待解决的命题。

集中配餐制度也在适用于各类单位、学校等中。

这种模式的好处是集中统一,快捷方便,但要求也很高,配菜、生产、运输、分餐中任何环节出问题,都会导致严重后果。

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而在这个基础上,有人认为,建设起中央厨房就能办好集中配餐事务。但目前看来,多起类似配餐食品安全问题的发生背景,都是在中央厨房环境下的。

再说监管问题,现在各地对于中央厨房等配餐工厂的监管制度和力度不一,但从结果来看,屡见不鲜的食源性食品安全问题爆发。对于这一部分的监管或是溯源都有一定的问题。

例如,2020年7月,河南对17所校园进行食品安全巡查,发现的问题有:日常管理松懈、弱化,重经营效益、轻安全管理;农村集体聚餐管理虚化,保障能力差、风险隐患大。

三、3大维度 0失误

确保食材供应链安全

01 单位招标严控企业资质

每一次招标都是一场不完全透明的比武招亲,参与竞争的各路人马把兵器、资源、韬略全部使上,但最终只有一个胜者。

招标拼公司实力、拼策略,但可能还拼暗箱操作。

招标是为了匹配更优质的配餐公司,而招标结果直接关切到饭菜质量和用餐人员的身心健康。

对竞标公司加强资质把控、招标过程做到公平公正公开化,积极引入社会监督,依规招标、杜绝暗箱操作,是重中之重。

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02 食材溯源追溯食品安全

中央厨房冷链物流配送是一种成本高、周转快、控制难度大的特殊物流,在保证冷链质量和安全的前提下,采用信息技术平台整合各类资源信息,能够提高运营效率。

利用电子数据交换技术(ED)、全球定位系统(GPS)、地理信息系统(CS)及物联网等技术提升冷链的物流质量和响应速度;

通过冷链物流信息系统为供应链中相关方提供准确的市场信息,为食品安全提供可溯源性信息支持,对于问题食品可以系统追溯。

1.原材料采购的质量安全追溯

2.生产加工过程中的质量安全追溯

3.配送运输过程中的质量安全追溯

4.销售过程中的质量安全追溯

溯源系统,能够帮助企业全链条把控风险、确保安全,进一步提升食品安全应对能力追根溯源。

从基地到餐桌,保证全程追踪。一物一码技术,扫码即可溯源,实现商品生产、运输、送检等流程信息实时呈现。

03 中央厨房管理全环节食品安全说明

中央厨房,应加强各个环节的质量检测和过程控制,原材料采购冷藏、冷库冻库储存、冷链物流配送、半成品精加工及成品的门店销售等各个环节应严格按照标准规范操作,并严格进行监督,确保食品质量安全。

01 原料验收

对果蔬原料要严格进行农残检测,肉类有条件的可进行瘦肉精和兽残、药残的检测。

不能自行检测的要让供应商提供合格检测报告或其他合格证明材料,确保原料安全达标。

02 存储

企业仓库(包括冷藏、冷冻库)内产品存放需进行有效标识和防护,建议分类、分区放置。

同时,为避免禽蛋沙门氏菌污染造成的食品安全问题,建立设置独立的禽蛋存储区域、加工区域及蛋液暂存区域。

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03 加工操作不规范

很多企业未对蔬菜、肉类、水产等进行分类清洗和处理,对加工区域和设备未进行色标管理,易引发交叉污染。

建议各类原料分区域、分设备进行加工,对厨房进行色标管理,以便区分和正确使用。

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04 调味品使用管理不当

为确保食品安全,盛放调味料的容器应定期清理保持清洁,使用后要加盖存放,宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封时间等。

05 虫鼠害管理不当

企业应设置虫鼠害管理人员,定期对虫鼠害控制情况和设施设备进行检查并填写记录,确保设施设备正常运行且控制措施有效。

06 食品留样不规范

规范要求应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。

在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识,并由专人管理留样食品、记录留样情况。

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07 配送标识规范

配送包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、联系方式,以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限等信息。

08 车间设计合理

合理的车间设计,应力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉,避免生熟品交叉,运输距离最短,减少通道的设置,提高车间的利用率。

09 制定检验检测计划

中央厨房和集体用餐配送单位一样,都应制定检验检测计划,定期对大宗食品原料、加工制作环境、成品产品等自行或委托具有资质的第三方机构进行定期检验检测。

本文转载自观麦科技,只做信息交流使用,本文观点不代表21新零售立场。

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