加速餐饮零售化,看盒马如何“盘点美味”?

2021年8月23日,中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)。报告显示,2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响,但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策,行业在下半年得到快速恢复,餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。

其中“绿色化、数字化、新零售化、标准化与品牌化”成为餐饮企业未来发展的重要方向。

“将餐饮零售化,将餐饮标准化,让中式菜肴走向世界,将中式复合调味料卖到全球。”盒马工坊最大的供应商,盘点美味创始人伍俊峰正在接受《零售圈》专访时如数家珍般的向我们介绍他在“盘点美味”这件事上的创业趣事和远大抱负。伍总还获得过2018年中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”荣誉称号。可谓地道的餐饮人和零售人。

加速餐饮零售化,盒马如何“盘点美味”?

图 | 盘点美味创始人伍俊峰

今年9月,伍俊峰带着团队参加了盒马X加速器,与众多同行一道研发新品,探讨餐饮零售化的未来。

以下为采访实录,经《零售圈》编辑组整理,有删减。

01

结缘盒马:从最早到最大

《零售圈》:能用一句话介绍一下盘点美味是做什么的吗?

伍俊峰:我们是一家集研发、生产、采购、仓储、配送为一体的中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商。

《零售圈》:据了解,你们和很多零售和餐饮品牌有合作,目前也成了盒马工坊最大的供应商,为什么当时选择和盒马合作?与盒马合作5年有哪些经历和我们分享一下?

伍俊峰:我们从盒马全国第一家门店,上海金桥店开始就有了合作。之所以选择盒马,是因为盒马当时的经营理念和模式吸引了我,它是以客户为中心,打造四维场景,可以到店,可以到家,也可以线上+线下消费。在我们合作之初我就觉得他很幸运,双方都是围绕着客户去做客户需求的产品。

更幸运的是,我们经过与盒马的5年合作,今年有幸加入了盒马X加速器,对我们企业自身的成长也有一定的帮助。现在X加速器,其实说实话,这两个字特别好,我说的加速就提速了。举个例子,以前,我们一个新品从研发,生产到上架,差不多要40多天才能完成。现在整体下来差不多只需要半个月时间。

再举个例子,盒马是一个非常有前瞻性的企业,比如说我们做菜,不是说做一年的菜,也不是说做一季的菜,我们做的是24节气的菜。做好提前准备。而不是应季商品该上架的时候眼睁睁的错过。

《零售圈》:这个24节气菜是提前规划吗?能从这个角度讲讲盘点美味的新品研发,生产和上架流程与标准吗?

伍俊峰:对,就像很多的餐饮公司一样,一年就换一本菜单,顾客吃的肯定不满意。我们结合二十四节气,从品类和口味的角度去开发应季商品。

第一个是品类,举一个例子,比如说我们需要开发牛羊肉,禽类,畜牧类,还是果蔬类。之后选择开发什么味,业内叫春吃芽、夏吃果、秋贴膘、冬进补。按上面的思路我们把它叫做“抓节气”。在春秋战国时期,孔子发明了二十四节气,农民种田靠二十四节气,我们开发菜肴也是。以冬季为例,冬天需要进补,那我们如何通过产品开发来满足消费者的进需求呢?我们开发暖冬的汤锅比如说羊肉。再比如,从9月1号以后,四大海域,黄海,渤海,东海,南海全部开采了以后,其实打了很多的标,我们就开始研发冬天吃哪些海鲜品类。

第二件是叫口味。到底什么口味是最好的?大家看我们的中餐,以什么味道为主导,有多少的菜就几乎有多少口味。比如咸鲜味,据大数据显示,中国大概270万道这个菜,而在全国菜肴的口味里咸鲜味要占43%。这时候据为我们的研发提供了可靠的基础数据,我们的研发就会以咸鲜味为主。

02

趣事背后:个性化与标准化

《零售圈》:和这么多零售与餐饮品牌合作,盘点美味是如何一步步满足全国消费者的口味的吗?

伍俊峰:随着物流业的发展,现在的消费者已经不局限于当地的口味,特别盒马的消费用户,是一群愿意尝鲜,敢于尝鲜的群体。现在消费者的味蕾也变得多味型,口味已经没有地域,而且是越跨地域,越有消费体验。我们对消费者口味的满足,是多样化,只会去说各种口味的占比,而口味的种类是丰富的。比如说咸鲜味占了百分之四十多,我们会开发三个单品。如果麻辣占得第二位,我们就开发相对少一些麻辣的单品。像女性比较喜欢的酸甜味,占比很少,但必须要有,我们就会开发一点。拿盒马X会员店来说,我们会从大分量、批发价这个角度来开发。

从用户角度来说,消费者去每个业态的消费理念也不相同。举个例子去盒马X会员店可能就是买回去储存,慢慢食用;去盒马鲜生店可能就想着一顿吃光;去盒马邻里,就是日常家用的米袋子,菜篮子,油瓶子等。所以我们在研发产品的时候,也会根据业态去调整,从不同纬度不同方式来进行。

《零售圈》:做标准化餐饮,是对食材要求很严格的,在产品研发和执行标准上有没有一些让你印象深刻的事情?

伍俊峰:产品开发方面有很多趣事,比如说盒马喜欢一个调调,而我们也有想法,这时候就会有很多的碰撞。当然大家都会根据消费群体的需求,相互妥协。

没有规矩就不成方圆,有规矩才能做好的一件事情,我们很喜欢立规矩的合作伙伴,就像盒马一样,它会提各种各样的要求给我们。我举个例子,可能你在盒马吃过一款荠菜馄饨。这个荠菜馄饨比一般的要香,为什么会香?因为它不是在大棚里种植的,是在树底下,经历一些风吹风吹雨打,荠菜就会很香。

这种野生的荠菜,很容易有黄叶子,产生一些异物,那对于我们和盒马这样对品质非常严格的这个企业来说,黄叶子和异物是不允许的,但又要追求野生的香味怎么办?我们会付出比大棚里面多三倍的员工来挑拣,从收割开始做品控,高成本换来的是消费者能真正吃到美味的荠菜馄饨。

所以我就觉得要求的严其实是好事,所以做食品企业来说要求要是不严,换句话来说,你就是风口上的灯,风一吹就灭了,确实食品安全说是客户的要求,不如说这是最低的要求,这是最基本的,最基本的都做不到,就不能做食品。

《零售圈》:据了解,您会经常参会试菜活动,这个过程有没有因长期去试菜而长胖,或者吃不了辣长溃疡的这些幸福的工伤?

伍俊峰:我每天都试菜,有一次我一天吃了18顿。12年前上海的龙虾很流行,我们曾经挑出100多家,和一个同学一家一家去试吃。第一个龙虾店喝了一点小酒,很开心,结果吃到第三家的时候他有点吃不下,到第四家的时候直接到医院去了,发现胃穿孔了,这是一个真实的时间,也是一个很好玩儿的一例子。

我对产品有很深的理解,它是碳水重、是蛋白质、还是麻辣,是放尼古丁还是放咖啡因,每研发一个产品有一个方向去偏的。我们在吃的同时,我觉得吃味道还是吃食材,吃实质还是试味蕾。

03

未来愿景:让中餐走向世界

《零售圈》:盘点美味在自身发展过程中有没有一些自我变革的经历可以分享一下。

伍俊峰:在我们内部叫日精进,每天进步一点点,这个是我们自我变革的要求。

举个例子,我们研发是研发,生产是生产,销售是销售,各自独立,基本不相互干涉,最后发现内耗越来越严重,矛盾越来越多,相互推卸责任。后来我们自我变革,公司副级以上员工全部要参与轮岗,通过轮岗,大家相互知道了每个岗位的难处和苦处。这其实不是一个制度,是一个机制。

《零售圈》:作为一家集研发、生产、采购、仓储、配送为一体的中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商,咱们的供应链体系目前达到什么程度了?

伍俊峰:在国内有很多“无效工厂”,还处于“你给我订单我就生产什么”的初级厂。这是一个“血汗工厂”,只是劳动力的利用,没有价值。今天的工厂是顾客需要什么,我们就研发什么,生产什么。拥抱工业互联网和新零售,这也是我们供应链体系正在做的事情。

第一个叫“研”,就是研发,从字眼上理解就是石头上开针,“研究”的“究”就是确保研究九次以上才能看出究竟。所以产品研发是最基础的,也是最重要的。

第二个叫“云”,云信息系统通俗理解叫实时在线。举个例子,盒马给到我们订单,计划中心向各部门去开单,开单以后就需要云信息系统实时在线支撑。原料是从什么时候来的,来了多少,今天用了多少,谁用的,都一清二楚。再比如,盒马今天卖了多少东西,什么卖的好,我们可以柔性生产,所有的订单都是当天完成,这也保证了盒马日日鲜能够做到真正的“日日鲜”。

第三个叫“仓”,在我们厂房,1000多吨的冷库不需要一个人,也不需要开灯,但我们都是实时在线。这个无人仓是自动化、智能化和智慧化,从存储到分拣不再需要人来完成,完全由系统自动分拣,通过一批一码来解决。

第四个叫“管”,我们的机器开了几个小时,什么时候需要保养,后台数据是可以看到的,一目了然。这里的管既是管数据,也是做管护。

第五个叫“配”,配其实不单纯指配送,根据它的配送线路,从车出去,配送了,到车返回来,都在整个信息系统。

《零售圈》:能聊聊盘点美味的愿景和未来的规划吗?

伍俊峰:中餐是几十万亿的市场,如果用一句话来讲,就是要让中餐走向世界,将复合调味料卖到全球。

中国有5万多个食材,每年能做出270多万的菜肴,其实外国人也会喜欢,他们吃的东西太单调了,不是汉堡。可口可乐用一点原浆卖给中国,卖给了全世界,成了世界500强公司。

我们也有信心带中国菜肴走向世界,将中国复合调味料卖到全世界。不论是美国牛肉还是中国的牛肉,肉都差不多,味道的差异来自于调料。

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