标杆胖东来怎么做生鲜?这套管理方案必须收藏

生鲜商品最终都会变质、腐败,我们能做的是延长其变质、腐败的时间,使商品的最佳状态能维持较长时间。

影响商品鲜度期长短的主要原因

病源体微生物(病毒和细菌)

传染病、病毒感染。

腐蚀性微生物(细菌)

影响食物外形、色泽、口感、气味。时间、温度、空气、水分、PH酸碱值变化和商品自身的作用,如呼吸、发酵作用都会影响细菌的数量,使得商品变质、腐败。

温度对微生物的影响

-25℃ — -18℃ 深度冷冻,所有生长停止

-18℃ — 0℃ 冷冻,停止生长

0℃ — 4℃ 冷藏,缓慢生长

4℃ — 60℃ 快速生长

60℃— 100 ℃ 加热杀菌,大部分微生物被杀死

100 ℃ 以上 杀菌,摧毁所有微生物

导致商品加速变质、腐败的原因

温度控制不好

冷链环节链接不到位,如未使用冷藏;

冷冻车进行配送,应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈列等;

操作间温度过高;

制冷设备故障未及时排除;

制冷设备温度检查工作不确实。

时效控制不好

收货时间过长;

收货后,商品停留时间过长;

未及时入库或陈列;

商品分割、加工、包装时间过长;

半成品在加工间停留时间过长;

商品保质期不清楚,陈列期超过保质期;

进货过多,在库时间太长,影响商品的保值和销售期限(鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场)。

水分维持不足或过潮

未及时补充水(冰),造成商品风干(蔬菜、冰台上商品);

干货储存和陈列位置湿度过高;

储存时,商品未封闭或覆盖导致干蔫;

库房湿度不足(蔬菜类对湿度的要求较高)。

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工作执行不到位

验收货不确实;

先进先出 (库存商品整理、领取商品、补货进行);

商品整理(翻堆、杂物清理、清洁维护、陈列要求);

试吃(道具、环境清洁卫生,商品鲜度,服务人员仪表仪容、卫生意识);

出清流程;

二次加工规定;

报损品处理(库房报损区设置及规定、报损作业流程)。

其他

进货量过大,商品在库时间过长,缩短销售期限;

商品认知不够,未依据单品特性进行储存、陈列管理;

加工、生产技能不足,使得商品的包装难看(不相称、脱落、破包)、商品的卖相和口味差,并且直接影响到顾客对门店商品的感观和评价;

在冷库进行工作时,库门打开时间过长,冷热空气对流,使冷库温度急剧上升,造成温度变化,极易影响商品鲜度期限的维持,同时也会增加压缩机的工作量,电费提高;

库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底;

制冰机产量小或养护不够、经常故障;

生熟不分,一同储存、一同陈列造成交叉感染。

鲜度管理要求

充实从业人员专业素质、提升专业水平

经常的培训、考评,促使本位人员认识、了解每个单品的性质并具备商品加工处理的技能,才能对具有不同性质的单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。

配送运输设备

配送方应提供具有制冷能力的运输车辆配送货物;

应以制式塑料箱、纸箱或原有的外装箱盛装物品。

提高订货准确率

订货准确除可减少无谓的损耗,还可以保证卖场商品的鲜度。因为,如果不考虑保质期而进货过多时,则商品在库时间过长,陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。

确实按照商品收货标准卡验收货品

收货标准是以核心顾客对商品的需求为基础而制定的,收货标准是在收验货时参考的标准。达到收货标准的商品可以收货, 达不到收货标准的商品要拒收。有了收货标准,门店商品的质量、鲜度才有保障、门店商品才有价值。

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遵循先进先出原则

库存商品按照商品入库顺序(应有商品卡,记录入库时间及库存量);

每日多次整理(前新后旧、上新下旧);

领取货品时,遵照先进先出原则取前方或上方的商品;

补货时,要先整理台面上的商品,再进行补货,补充商品在后方或在下方。

仓库管理要求

仓库类型

冷藏库:温度0℃ — 4℃,储存需要冷藏的商品。

冷冻库:温度-18 ℃— -25℃,储存需要冷冻的商品。

常温库:阴凉、通风良好,保持室温,储存常温商品。

仓库管理规定

物品依性质分库储存;

库存商品按分类离地隔墙储存;

入库时商品应有入库卡,每日按先进先出整理库存商品并码放整齐;

设专区放置损耗品,每日定时报损;

零散库存商品放置整理箱或纸箱内,并有覆盖;

库房温度正常,地面干净、无积水和杂物;

冷库作业时库门不可四敞大开、打开时间要短,而且开关的动作也要迅速。

做好制冷设备温度检查工作

每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度,并登记在温度记录表上,发现温度异常时即刻进行处理、排除故障,以保持设备正常运行,并保证商品鲜度的维护;

制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。

依照商品储存温度需求,在相应的设备上陈列商品

在冷柜进行陈列时应注意商品不超出装载安全线;

冷藏盒装肉品陈列时,应单层陈列;

质地较弱的商品,不宜累堆,防止压伤;

预防风干,叶菜类应喷水、乳类应浇汁,水产类、禽类要铺冰、覆冰;

干货不要受潮,陈列地点湿度要低。

卖场商品整理重要性

客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据;

横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高,购买意愿低;品质好坏杂陈,降低整体鲜度感,同时因交叉感染,加快商品鲜度下降速度;

商品挑选难度增加,造成客人不便;

以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。

商品整理内容

次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、商品码放、鲜度维持(喷水、补冰和铺冰)、价签、排面整齐度;

固定整理:开店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、卖场陈列商品入库前;

机动整理:有整理需要时。

出清和二次加工

出清商品性质

鲜度较差导致卖相不好,但品质未变的次品;库存过多造成销售压力的商品;价格趋势走低商品,最好适量进货不要有库存,有库存时以清货为好。

出清定义

商品以批次出清(统一批次的商品如同上述情况发生时),而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品,若品质未坏的次品应以二次加工处理,若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货,否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品,只是徒劳无功,浪费时间、人力和增加损耗,同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。

二次加工的原料和加工制品

原料必须是未变质的筛选商品;

加工出来的商品必须是卫生、品质保证的商品。

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商品包装与标示

包装时,应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范,并以此作为包装标准,如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性;

包装技巧要熟练,包装不好的商品不能陈列,陈列后要经常检查,发现包装脱落的商品应拿回重新包装;

磅秤纸的标示要清楚,内容要确实,商品保质期严禁修改。

损耗品

要设置损耗品防止区;

损耗品每日固定时段按报损流程进行报损;

尚未报损的变质、腐败品严禁再加工、制成加工商品贩售。

个人清洁卫生

从业人员仪容仪表的规范和要求;

从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。

检查

制定生鲜鲜度管理检查内容;

鲜度管理列入门店检查重点,门店各层次检查都要检查生鲜部门的鲜度管理;

维持生鲜商品鲜度是生鲜部的天职,生鲜经理和组长必须经常检查卖场和维持卖场商品的最佳鲜度;

检查是持续性的工作;

检查后要看到改善成果。

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