预制菜会不会占领餐饮的市场?干掉90%的厨师?

“未来10年,预制菜会干掉90%的厨师”!

新辣道、信良记、锦府盐帮创始人李剑,在某短视频网站上的关于“预制菜VS厨师”的餐饮观点,可以说是餐饮圈近几天最热门爆火的话题。

预制菜会不会占领餐饮的市场?干掉90%的厨师?

6000+条评论,李剑自嘲有5000多条是“骂”自己的:

“餐饮的本质是回归自然,你说的只是时代产物,不会替代的”

“我也预测一下,十年后预制菜没有了”

“把垃圾食品说的这么高尚?”

“喂猪可以用这个理念,如果厨师没了,那我觉得以后家庭妇女也会消失”

……

但无论是“争论”还是“骂战”,其实这背后都让我们在深入思考一个问题,究竟预制菜能否会在未来代替“厨师”?而餐企是否真的会在10年后,都选择预制菜?

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万人在线“辩论”:

未来10年,预制菜会干掉90%厨师吗?

7月8日,信良记李剑在短视频账号的一段关于《预制化会成为未来的趋势吗》的餐饮观点,瞬间引爆业内人士的话题,包括很多圈外人士也是踊跃评论,都在抒发自己的观点。

1、李剑:

“未来10年,90%的厨师会被预制菜干掉”

“未来10年,90%的餐馆必须使用预制菜”

预制菜在疫情后的这三年,一直呈上涨趋势,资本的注入以及龙头企业的入局,都让这条赛道备受关注,成为大家争抢的蓝海。

而作为预制菜的成熟玩家,信良记的预制化小龙虾已经成为头牌,因此他也对预制菜未来趋势等话题非常感兴趣,所以在社交平台上就有了最近火爆的两个论断:

第一个,他说“未来10年,90%的厨师会被预制菜干掉”。

第二个,他说  “未来10年,90%的餐馆必须使用预制菜”。

而这两个90%的论断,让他瞬间成为很多人宣泄不满情绪的“靶子”,持反对关店的餐饮人也占到了几乎90%。

2、5000条“反驳”观点,群起而攻之

而就在李剑将这条短视频发布以后,引起6000多条网友评论,其中有5000多条都是“反驳”、“怒斥”甚至于是“开骂”。

一部分观点是站在“厨师”角度,认为,厨师很难下岗,一个厨师一个味道,预制菜很难替代。

一部分则是抨击预制菜的口味、品质,比如“最后打败预制菜的是饲料更快”、“喂猪猪都不吃”、“没有新鲜度的菜肴不是上品”……

而还有一小部分则是支持李剑的观点,“这是不可变的趋势,同样是不可逆转的”、“不否认会成为主流,但特色餐厅自然会火”。

预制菜会不会占领餐饮的市场?干掉90%的厨师?

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未来的餐饮业,

预制菜是否真的会取代厨师?

其实写这篇文章以前,职餐记者也看了网友对李剑观点的评论,发现很多评论更多的是宣泄内心的情绪、悲愤。

还有很多是“混淆”了如今预制菜和曾经“料理包”两者的区别,许多年前,料理包确实让一部分餐厅失去顾客,难吃的口味、一键复制的同质化,都是无法掩盖的缺点。

但随着餐饮的发展,尤其是疫情以后,餐企在预制化道路上探索的不断迭代,很多餐馆其实早已“潜移默化”中接受着预制化、预制菜。

1、产品结构进化——

餐厅的点心、凉菜、小吃已逐步“去厨师化”

其实当我们仔细观察就可以发现,现在餐厅里的很多点心、菜品、小吃都不再依赖于大厨。

像是很多餐厅为了提高毛利,都会上一些辅菜甜品、小吃,这两年最受欢迎的小酥肉、冰粉、海苔鸡肉棒、炸鸡排等,基本都是半成品预制菜,到餐馆后简单操作,成为一道随时可上桌的菜。

不会有一家重庆小面店为了一道“小酥肉”,去四川请一位厨师专门在店里去和面切肉,一步一步操作。还有如雪媚娘、各种糕点类的点心,也并非要请甜品师才可以在自家餐厅上新菜品。

一般都是选用的预制菜,到店后进行最后一步的烹饪,技术含量较低,即使是很多顾客在家也可以操作完成。

区别两家餐厅菜品是否好吃,一个是大厨对火候的掌握,一个是调料的拿捏,还有一个是食材的选取,当我们把一道菜拆分后,火候如今可以依赖高科技来控温,调料的选取可以根据配方利用器具精确到克,食材也可以提前搭配好。

再看去年我们总结的趋势中,如今很多餐厅都在走“融合+”模式,卖米线的开始卖面,卖包子的开始卖炒饭,卖馄饨的开始卖面,为了提升业绩拉来“新客”,都在试图拓宽自己的产品结构,而融合+的背后,是菜品的壁垒在被打破,不再依赖某一位大厨。

虽然我们不愿承认,但大多数餐厅如今的产品结构已然在发生悄无声息的“变化”,这种“变化”让厨师的角色不再那么重要,也让更多人可以胜任这个角色。

2、创业驱动——

夫妻老婆店,为了效率和生存渐渐“去厨师化”

很多人说,疫情改变了自己所在的行业,当然餐饮业也不例外。

疫情后的三年里,在高企的成本压力下,大批餐饮老板为了活下去都在成本上“开源节流”。

第一“刀”都锁定在后厨上,通过缩减后厨人员以降低人工成本,缓和现金流,有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人,开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。

一位餐饮老板接受采访时直言,在人工成本中,厨师占了绝大部分,减少一个厨师,门店的人力成本能下降一大截,活下去的几率更大。

而再来看夫妻老婆店这样的小店,想餐饮创业,但是小本买卖,一个人就是一份支出,基本都是夫妻俩来担任大厨、打杂、收银的全部角色,最多再请两个帮工。

小本创业的驱动之下,她们没有成本来付厨师的钱,又想让餐厅卖的丰富些,就倒逼着选择预制化的路子,购入成熟供应链下的预制菜,为了成本和效率舍弃“大厨”。

3、连锁规模化发展——

高标准化让百店、千店、万店品牌尽可能去厨师化

而对于很多要冲刺百店、千店、万店的餐饮连锁品牌,实现标准化是第一步。

标准化之路也是“去厨师化”的开始,比如最先尝试的真功夫,将大部分产品都通过中央工厂进行加工,菜提前洗好切好,肉类提前腌制好,再以袋装的方式配送到门店。门店店员只需把处理好的食材放入蒸柜里简单蒸一下即可出餐。

还有最新一批成长起来的,中式快餐品牌1000+店的老乡鸡,老娘舅、乡村基,茶饮品牌喜茶、奈雪的茶,还有麻六记、西贝等,都自建工厂。

中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类下的餐厅尤其是连锁餐厅,大部分都已经实现了“去厨师化”,门店内不再配备有专业的厨师,不再依赖“大厨”,大厨也会逐步在连锁企业中淡出。

4、口味、产业在进化——

食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步

“就是那种料理包?”

“估计猪都不想吃吧?”

其实很多网友反驳或者怒斥李剑的观点,大部分是对“预制菜”还停留在很多年前,觉得那种复热型的料理包就是预制菜。

混淆了真正的预制菜,所以才激起了内心的情绪,但其实从目前的食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步的速度来看,已经非常成熟。

无论是鲜度、还是味型的还原,都能够基本与大厨烹饪的非常相似,比如眉州东坡的东坡肉、麻六记的毛血旺半成品菜。

而如果是10年以后,也许餐饮业的科技运用更多,更加进步,供应链、物流、保险技术更加强大,那预制菜的发展也会更上一个台阶,在口味上、新鲜度上也许是另一番模样。

职业餐饮网总结:

也许未来10年,并不会发生90%的厨师被预制菜取代。

但很多趋势是不可逆转的,比如类似于可以被机器取代的部分厨师岗位会慢慢迭代、进化、消失,就像中国八九十年代一批纺织工人的“消失”,它是时代进化下的必然结果。

而一部分极具匠心和技艺的厨师,也会被留下,也许地位、薪资会更高,或是进行研发、创新新菜品、新品类,或是走进米其林等高端餐厅做一名星厨,亦或如日本等西方国家一样,用手艺就开一家小店,在这世世代代传承。

随着餐饮业的发展,厨师的宿命其实在此刻已经在被“改写”。

你如何看待李剑所说的“预制菜在未来10年会干掉90%的厨师”?

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