“便利店”火锅卷土重来,用3个公式算算挣不挣钱

“便利店”火锅卷土重来,用3个公式算算挣不挣钱

明明是火锅店,却透露着超市既视感

最近,便利店火锅也卷土重来了。

“进门后推上一辆购物车,穿梭在不同的冰柜间,选货、扫码、结账,然后坐下开吃……你没听错,这来的是一家餐馆,不是超市”。

这类火锅店一般叫xx超市火锅、xx便利店火锅,主体还是火锅,和火锅食材超市有着本质区别。

北京有家叫怼辣火锅便利店的品牌,以它为例,菜品上,种类齐全,不同颜色的餐盘价格不同,甜饮品颜值极高,连拇指生煎包、肥肠包大葱这类网红小吃也没有缺席。

场景上,每家店的主题色和风格都不一样,绿店是废弃露营风,橙店是工业科技风,相同的是视觉冲击很大,不仅记忆点强,也很适合年轻人拍照打卡。

模式上,店面面积不大,顾客推着mini购物车,自选菜品,关键是还有个营业到凌晨的小酒馆,看起来是个解压好去处。

无独有偶,和便利店火锅性质相似的,还有仓储式自选烧烤工厂,在全国各地不断涌现:清一色采取了“地摊风+自选超市+自助烤肉”的模型。

“便利店”火锅卷土重来,用3个公式算算挣不挣钱

这类店烧烤的价格都很平价,按签卖,或者按把卖,码得整整齐齐,全程自助,顾客拿盆来挑,选完跟逛了一圈超市一样,然后去收银台扫码结账,整个用餐过程,一直有员工在现串肉串,看得见的新鲜。

“用超市的形式做餐饮”并不是今年才开始的,但我们看到,现在的餐饮“超市风”,不仅品类的范围越来越大,经营的思维较两年前也有了不少的迭代与升级。

火锅+便利店,是不是波好操作?

关于“火锅+”,我们观察过不少,诸如火锅+庄园、公园、酒吧、KTV等等。

“火锅+便利店”的形式早几年就有,只不过最近一段时间旧瓶装了新酒,便利店火锅除了涮,还能烤了。

对于便利店火锅,火锅餐见采访了几位火锅老板,各有说辞,大致分两派,一派认为,“是个好形式,可以试试”,该形式拓宽了火锅行业的边界;

另一派则认为,“有些不伦不类”,影响品牌认知;当然,也有一部分老板持保留态度,认为“先走走看”。

有趣的是,认为是好形式的老板,多为单店老板;认为不伦不类的老板,多为连锁店老板;持观望状态的老板,开店数则在二者之间。

不同的思维框架,思考方式不同,决策自然不同,观点无对错,客观结果才是最终的权威。所以,在结果出来之前,我们只能分析利弊,无法讨论对错。

便利店火锅的“利”,显而易见,比如,多样的SKU可满足顾客多元需求、形式新颖易吸引顾客打卡分享自传播、自助模式降低人工成本、丰富行业等等。

但弊端也同样明显。

火锅是个“丰俭由人”的餐饮业态,打个比方,同样的店,同样的两个人,几十块能吃饱,上百块也能吃下去,客单价的跨度与其他餐饮业态比,相对较大,而且SKU越多,客单价跨度越大,顾客的体验跨度也越大,换言之,有人认为“超值”,有人则可能认为“超不值”。

“便利店”火锅卷土重来,用3个公式算算挣不挣钱

如果根据“营业额=客流量×客单价”的公式,客单价不稳,客流量再不能保证每天平稳,营业额就会打相当大的折扣。

当然,客单价不稳,反过来也会影响客流量——顾客对品牌的认知就会出现混乱,因为他搞不清你属于低中高的哪一档,同时也搞不清,以自己的档次,能否进去消费,一旦体验与预期不符,就不会回头了。

如果根据“营业额=座位数×客单价×翻台率”的公式,那么,便利店火锅对翻台率的要求就会很高,因为便利店火锅基本在300平以上,不翻够一定量的台,几乎无法盈利。

如果根据“营业额=高毛利菜品+低毛利菜品”的公式,顾客自助取菜,因无人引导而造成低毛利产品卖得多、高毛利产品卖得少,那么,看似营业额挺高,实际却挣不几个钱。

计算营业额的公式还有很多,诸如外卖+堂食,时间段计算法等等,在此不再赘述。

另外,便利店火锅的SKU远多于普通火锅店,一般会在200款以上,少一些,也得150款以上,这对于资金、库存和供应链都提出了更高的要求,同时,SKU多,相对应的店铺面积要大、房租要高、人员要多(即便顾客自选菜品,服务也得跟上),以及各种水电成本,都是大开销。

而这些开销,全靠客流量支撑,客流量跟不上,店越大,倒闭速度越快。

若只看公式和推理,便利店火锅实在不能算是一门好生意。

当然,如果你的客流量十分稳定,或呈稳步上升趋势,翻台率很高;抑或你的客单价很稳,跨度不大,且有一定品牌影响力,供应链成本低、资金雄厚不怕疫情断客流,以上的公式和推理可忽略不计。

不过,对于想开便利店火锅或准备做复合业态火锅的诸君,还应谨慎决策。

最后

同样的餐饮业态,有人能跑出来,有人则倒在半路,这与业态本身无关,却与思维方式紧密相连。

思维决定习惯,习惯决定性格,性格则决定你火锅店的最终命运,这也是兵法中“先胜而后兵”的道理。

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