万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

小酒馆又来大佬了

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小酒馆又来大佬了

“何以解忧,唯有杜康。

何以解酉,唯有小馆。”

这是解酉小馆打出的Slogan。

6月中旬,万达酒店及度假村与洋河股份合作的解酉小馆揭幕。八仙桌、条凳、红盖头的酒坛、青花瓷碗, 古朴的大门上张贴着“福泉酒海清香美,味占江南第一家”。

万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

前几日,中石化“易捷甄酒馆”在杭州揭牌,宣布将在加油站开专卖店卖酒。“开车加油”与“喝酒”,两个看似完全相悖又时而彼此牵挂的故事,在另一个维度碰上了。

万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

小酒馆,正在源源不断地接收着新力量。

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大佬齐聚

跨界者前赴后继

盯住小酒馆的“大佬”,可不止这一两家。

前有江小白,与太合音乐一拍即合,打出“以餐佐酒 以酒配乐”的概念,启动DEMO概念酒馆。将LiveHouse、餐吧、KTV统统搬进了占地855㎡的小酒馆;

后有Bilibili,一句“有酒、有串、有江湖”,将豆瓣评分9.0的下饭神剧《人生一串》照进现实。

万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

再往前细数,餐饮人在小酒馆这门生意上也有过不少跨界尝试,按模式划分基本可以从两种思路来看:

>>独立派

推副牌:横向造势“X+酒”

通过母品牌的势能,在拓展品牌线的过程中寻找新增收点,试图完成全品类矩阵。

去年五一前后,和府捞面专门推出副牌——落地于上海的和府小面小酒。中式国风装修,除了自家招牌小面外,还加入川菜、烧烤等融合菜系;

喜家德饺子酒馆也是同样的路径,标志性红色、饺子形门头,满眼霓虹灯,墙上张贴着“饺子就酒,越喝越有”的宣传口号。

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>>融合派

店中店:纵向拉大经营范围

在原有门店不变的基础上,通过增加酒类产品、开辟独立饮酒区等方式,一边增加经营时段,试图集齐“早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵”,一边探索更多的盈利可能性。

去年8月,火锅大佬海底捞开了一家“Hi捞小酒馆”,在火锅经营场景下新增“饮酒区”,营业时间进一步拉长;

再早之前,湊湊火锅将门店直接改造成“湊湊小酒馆”,在730平方米的店面内,不仅单独开辟出20平方米做饮酒专区,还增加了live演出。

万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

03

为什么大家都觉得酒馆是个好生意?

入局者一波又一波,从餐饮大佬到跨界大佬,小酒馆的魅力到底在哪?

>>魅力点一:沃土

落地现实,跨界投资的核心本质在于增收。

根据相关数据显示,我国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元人民币,复合增长率为8.7%,预计将在2025年增长至1839亿元人民币。

2021年底,在海伦司强势扩张与成功上市的背景下,市场对小酒馆赛道的热情达到高点。该年国内小酒馆门店数量达到3.8万家,同比增长8.57%。

与此同时,国内夜间经济发展水平也在快速增长。根据国元证券报告分析,预计2022全年规模将突破40万亿。从消费占比来看,当前国内夜间餐饮消费额占全天餐饮消费额已经达到四成,在夜间经济中,酒吧业态仅次于纯餐饮业态。

万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

有资深餐饮行业人士表示,一般餐饮的利润在8%至10%,但酒水的利润则可以达到50%至70%。

夜晚的“微醺经济”作为年轻人的消费主场,低度、低价、高颜值、高利润的酒,显然存在着巨大的市场潜力。

>>魅力点二:“天然实验室”

从跨界大佬入局的视角来看,以洋河股份、江小白等白酒品牌为例,零售到餐饮的跨界,带来的是第一手反馈与链接更多潜在消费者。

江小白酒馆总经理蒲俊岐曾对内参表示,江小白做酒馆的目的不在于抢占餐饮赛道,或是探索新的转型路径,而在于做“离用户最近的实验室”。

万达入局,小酒馆为什么频频现大佬?

江小白酒馆产品试饮区

酒类品牌在小酒馆生意场里,有着天然的消费背书。以往只能通过“酒厂-品牌-经销商-客户”的传统路径销售产品,在融合“小酒馆”的新场景后,品牌可以第一时间直接触达消费者。

新产品好不好、大众市场满不满意,消费数据最直观也最客观,无疑是市场里的天然产品实验室。

>>魅力点三:捆绑新客群,打造消费场景融合

各种X经济上场,背后所隐含的底层逻辑在于消费需求转变。

当996侵蚀心脉,当社交微笑刻进DNA,被快节奏工作捆绑的新时代年轻人,餐饮需求正在从“吃饱”到“吃好”进行蜕变与升级,不再追求大醉,转而恋上微醺。

一杯饭局上的“社交酒”,变成小馆里的“微醺酒”,让喝酒的传统商务属性最大化降低,提升自我玩乐的需求。

在这样的情况下,消费画像也随之从中青年男性拓展到职场白领、大学生,消费场景也由单一的商务宴请逐渐融合,进一步扩大范围。

>>魅力点四:品牌造势,借力打力

开副牌、做融合,不论是在原有品牌基础上扩展,还是直接链接其他品牌做联名、快闪店,都能在探索新增长曲线的同时,强化品牌基因。

跟住“夜经济”“微醺经济”的风口,牢牢抓住年轻消费群体的真实需求,先一步抢占心智,无论最终门店营收情况如何,品牌总归是能一枪打响。

从各家耗费精力、时间钻研出来的强传播性宣传语便可窥见:

“一个人的小面,一群人的小酒。”

“有串、有酒、有江湖。”

“饺子就酒,越吃越有。”

“你带来夏天,我带来酒。”

“今夜喝酒不应酬。”

用品牌文案传递消费者心声,从“站在消费者的角度”到“我就是消费者的一员”,当产品与消费者融为一体时,品牌基因不再是刻画,而是烙印。

04

酒虽好,别贪杯

小酒馆魅力虽大,却并不是谁都能征服。

落地现实情况,第一批跨界小酒馆的餐饮人似乎正在“半死不活”的状态里挣扎:

2019年开业的奈雪酒屋,经营不足1年关门;

喜家德小酒馆被消费者评价缺乏喝酒氛围;

老乡鸡酒馆噱头造势后,不足一个月便丧失客流;

湊湊火锅加入小酒馆模式的新门店达不到复制要求;

眉州小酒馆饮酒氛围寡淡,饭市满座时无人点酒。

即使是海伦司,在上市后交出的第一份答卷中,也能看到“从盈转亏”的数据。2021年,其全年亏损达到2.3亿元,而净利润仅为5.4%。

倘若将小酒馆生意放在国际市场中,可以看到其经营本质、消费逻辑等,与日式居酒屋高度相似,强调社交属性与独处需求无缝切换,打造“入口享受小资情调,满眼尽是烟火人间”的消费氛围。

但当“消费氛围”这个双名词组合出现时,重点往往在于后者。

对于顾客而言,小酒馆的“整体氛围感”要远大于“实际消费水准”,甚至需求要细化到“沙发软不软”、“背景音乐好不好听”、“灯光能不能让人放松”等等。

而现在看来,餐饮人做酒馆的逻辑重点似乎更聚焦于前者。

小酒馆当然是个好生意,但对于餐饮人而言,还需要先厘清一个小问题:酒馆客群需求不在于“吃饱”,而在于“吃好”。

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