烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

烤鱼绝对是个被低估的大赛道,自2012年掀起第一股风浪之后,烤鱼就以独立品类的身份在餐饮界站稳了脚跟。

相关数据显示,2021年底,烤鱼市场规模已达1096亿元。虽然后来又相继出现了“酸菜鱼热”、“鱼蛙类火锅热”,但此二者在2021年的市场规模并不算大,分别为322亿、502亿元。

与此同时,烤鱼的热度也极高。据《2022中国火锅大数据报告》,烤鱼在我国十大热门城市的火锅/类火锅热度榜上,绝大部分处于前三的位置,在北京、上海、长沙三地更是位列第一。

近年来,随着冷链物流不断完善,产业链不断成熟,单店模型不断优化迭代,烤鱼赛道已经陆续跑出许多优秀品牌。

火锅餐见数据研究院综合门店数、公域平台曝光量、口碑及好评率等维度,评选出全国烤鱼品牌影响力排行榜TOP10。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 烤鱼品牌TOP10

从上榜品牌来看,半天妖烤鱼以97.50的“餐见指数”位列第一,明显高于排名第二的探鱼;而排名第三~第十的品牌的“餐见指数”差距并不大。

接下来,我们就以上榜品牌为切入口,深入分析烤鱼赛道的前世今生和未来趋势。

洗牌之后

区域性品牌诸神归位烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 烤鱼品牌信息

烤鱼的出现由来已久,上世纪90年代,四川、重庆的厨师走出川渝,将烤鱼带到更大的城市,彼时烤鱼未成气候,更无标准化,很多烤鱼店,还兼顾卖些川菜、石锅鱼之类的产品。

到了新世纪,烤鱼才有点规模,像万州烤鱼、巫山烤全鱼之类逐渐风靡,大多时候,商家会在路边支个摊,一边烤鱼,一边吆喝,色香味声都极为诱人。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 较原始的烤鱼模式

大众在远古时代味蕾记忆,似乎被烤鱼激活了,至2013年,烤鱼开始爆发性增长,这个时间点,与“国八条”的影响密不可分,吃喝之风整顿,小吃小喝店开始盛行,外婆家的炉鱼、北京的探鱼、成都的烤匠都在此年成立,在千亿赛道上开启首秀。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 愿者上钩

2015年,愿者上钩以纸包鱼杀入,并迅速复制,广东的烤鱼大小品牌纷纷发力,全国的烤鱼品牌逐渐产生羊群效应,烤鱼赛道一度达到顶峰;2016年,来自圣人之地的半天妖,无半点中庸之气,出道即扩张,一路狂奔下来,如今竟成了体量最大的烤鱼品牌。

也是在2016年,烤鱼热度逐渐下降,大小品牌开始相互绞杀,行业大乱斗开始;4年后的2020年,烤鱼市场基本洗牌完成,小品牌、无品牌的餐厅开始退出舞台,区域性品牌表现亮眼;2021年,烤鱼市场再次升温,而这一次的升温,与之前的每一次热都不可同日而语,存活下来的品牌,多有“抗疫基因”,而且注重线上和品宣。

一些烤鱼品牌从散兵游勇变成封疆大吏,又从封疆大吏变成了一路诸侯。

北京城有江边城外、天津有鱼酷,南方粤地有探鱼、愿者上钩和鱼当道,西南有烤匠、长江三角洲有炉鱼、中原有花千代,半天妖则是全国跑,绘制着“烤鱼帝国”的雄伟版图。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 多个烤鱼品牌

“四新”迭代

迎接新消费力量

经历了十余年发展,烤鱼面临的客群已经发生重大变化,Z世代、女性消费者、小镇青年,成为各品牌的主流顾客。

在这一过程中,烤鱼界也在不断迭代。

如今,主打活鱼现烤的品牌,如烤匠、花千代、愿者上钩、令狐冲、鱼酷,还有采用冰鲜鱼的品牌,如半天妖等,已形成两大阵营,各自圈粉无数。

更重要的是,烤鱼还演化出许多新口味、新工艺、新食材、新场景。

在口味方面,除了传统的麻辣、酱香之外,青花椒、藤椒、番茄、柠檬、冬阴功、螺蛳粉、酸汤、酸菜、豆花等新口味不断出现,切中年轻消费者对新奇特、养生口味的需求。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 烤鱼的多元化口味

比如彼酷哩的螺蛳粉烤鱼,不仅有螺蛳粉中经典的酸笋、炸腐竹,还加入了臭豆腐,深受女性消费者的喜爱,不少网友感叹,“这是什么神仙吃法,想尝尝。”

在工艺方面,出现炭烤、窑烤、锡纸烤、炉烤、玻璃纸烤等工艺,不仅带来了差异化的口感体验,也带来了不同的视觉冲击。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 烤鱼的多样化烤制工艺

在食材方面,出现了“烤鱼+”的趋势,比如烤串、卤味、炸物、甜饮品、酒水等,与火锅的进化如出一辙,总之就是要用丰富的产品契合Z世代的多元化需求。

在场景打造方面,新潮场景不断出现。烤匠的成都科华北路店打造了宇宙星空场景,大大小小的星球悬在蓝黑色的“夜幕”下,立刻有一种飘在太空的感觉,一时间,许多年轻人,尤其是年轻女性,纷纷前去打卡。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 烤匠的宇宙星空风门店

此外,还有半天妖、赖美丽的漫画风,令狐冲标志性的窑烤等,都给顾客以很强的冲击感和记忆点。

未来烤鱼将会如何分化?

品类融合,是件很困难的事,因为它既要满足市场需求,还要符合顾客心智,但品类分化,却是不折不扣的趋势,正如两根树枝很难长到一起,但一根树枝上发出几个新枝的情况,倒是很常见。

烤鱼饭和小份烤鱼的出现,就是烤鱼分化的结果。

诞生于2019年的酥先生烤鱼饭,至今已有298家门店,可谓出道即巅峰,开业第一年就跑出200多家店;

同样诞生于2019年的无骨烤鱼饭,则是稳扎稳打,体量逐渐上升,目前拥有196家店;

炅爸爸无骨烤鱼饭2019年只有1家,2020就开始疯狂扩张,如今有177家,当然,明星效应不可小觑,还有倔强小鱼无骨烤鱼捞饭,2020年开店,目前已有149家。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 酥先生烤鱼饭

烤鱼饭属快餐,是烤鱼之外的场景,但烤鱼饭的火爆,或可给火锅从业者参考,即是,品类产生的分化,一定在某个场景内,而这个场景是真实存在、被市场验证过的,而非仅存在于经营者的想象中。

烤鱼的另一个分化是“小份烤鱼”,像青馋口小份烤鱼,在诞生于厮杀严重的2018年,目前有店118家;还有诞生于2015年的小鱼夫小份烤鱼,战略定力很稳,在2019年之前仅4家店,而在疫情催生一人食的2020年,抓住时机,一口气开了70多家。烤鱼连锁店有哪些(烤鱼品牌排行榜前十名)

▲ 青馋口小份烤鱼

类似小份烤鱼的品牌不少,多为一只烤鱼,锅底放一些配菜,煮熟端上,且价格不高,人均20元左右就能吃饱,更像快餐。

烤鱼的场景是“烤”,众人围坐一起烤才更有氛围,所以,烤鱼是个强社交属性的品类;而疫情催生的一人食和当下轻社交的盛行,让烤鱼分化出了“烤鱼饭”和“小份烤鱼”,说到底,乃趋势与需求使然。

烤鱼前进的脚步不会停滞,仍会继续分化出更多品类出来,或会出现像烤鱼新零售(进线下便利店、商超等)、烤鱼块小吃店(类似虾滑小店)、烤鱼预制菜等等,也可能会出现烤鱼店中店、烤鱼档口的形式,以丰富餐厅产品等。

值得一提的是,效率也是决定烤鱼扩张速度的重要因素,半天妖的快速跑马圈地,除了其强大的合伙人模式外,效率更是其重要壁垒,这一点,值得很多从业者思考和参考。

最后

烧烤和煮食,是藏在人类味觉基因里的东西,当人类第一次使用火的时候,吃的就是烧烤——天雷之火点燃森林,各类动物被烧烤成了佳肴;而当人们能够保存火种时,煮食也被写进味觉之中。

烧烤与火锅,似乎是天生的绝配,而烤鱼,又将二者融合得恰到好处。

未来的烤鱼会诞生更多品牌,也会分化出更多的品类,供应链的成熟和稳定也会将烤鱼赛道不断拓宽。

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