“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

近年来,受新冠疫情的影响,线下实体流量少之又少,餐饮行业损失尤为惨重。数据显示,2020年全国餐饮收入为3.95万亿元,同比下降了15.4%,同时,大量的餐饮门店由于疫情的影响关门倒闭。从2019年1季度开始到2021年1季度,全国餐饮的门店总数从905.6万下降到760.1万家,减少了近20%。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

在如此逆境中,不少餐企纷纷尝试变局改革,开辟新道路。除了线上的外卖形式,餐饮连锁品牌打开了第二条增长曲线,便是当下十分热门的“餐饮零售化”。

接下来,我们便一起盘点一下“餐饮零售化”的五大细分领域。

咖啡

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COSTA

2020年大批关店的咖啡连锁品牌COSTA,如今愈发将业务重心转移到了咖啡零售业务上。

2020年3月,COSTA在中国上市首款即饮咖啡系列产品后,借助中粮可口可乐在卖场、商超、社区便利店、无人便利店、智能自贩机等渠道的资源和布局打开市场,已经进入了全国10万多个零售网点。自此,COSTA在即饮咖啡、胶囊咖啡以及冻干即溶咖啡等零售业务上进一步落地。

数据显示,在天猫可口可乐旗舰店,有COSTA冷冰萃即溶咖啡、手冲式挂耳咖啡等产品售卖,月销量都在1000件以上。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

此外,COSTA还特意独立设定COSTA家居旗舰店,店里专卖一些文创周边等系列衍生产品。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

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瑞幸咖啡

年年都处在风口浪尖的瑞幸,并不是一个简单的线下门店,而是一个线上、线下融合的新零售门店。

除去众所周知的速溶和挂耳咖啡,2020年,瑞幸还推出了高端无人咖啡机——瑞幸瑞即购。可以实现冷热冰三种口感饮品一机制作。此外,2020年瑞幸还推出了花喵系列文创周边。马克杯造型设计引用了猫尾,以“把猫咪和春天都捧在手心”的slogan吸引了不少女性用户,还有手机壳,配套器具等一系列衍生产品。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

瑞幸咖啡的零售产品系列不仅提升了销量和业绩,而且还达到了声量营销和传播的目的,可谓是双丰收。

茶饮

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奈雪的茶

除了现制茶餐饮之外,奈雪还在包装零售茶业务上颇有野心。

奈雪的茶创始人彭心认为,奈雪在零售茶产品上的优势在于品牌力。“顾客对零售类的品牌是有品牌加产品需求的,当顾客对你的品牌有了很高的认同之后,现制零售化是茶饮很好的一个品类的延展。”

在奈雪的茶天猫旗舰店中,除了销量最高的特色茶包外(销量1万+),还有气泡饮料、代餐奶昔、保温杯等多类产品。此外,在今年的端午和中秋佳节,奈雪的茶也是针对节日场景打造了零售产品,如:风月、雅月两款月饼礼盒。在2020年的双11活动中,奈雪名优茶礼盒“一周好茶”线上全渠道销量近12万盒。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

奈雪的茶方面预计,将于今年下半年开始向线下连锁商场等渠道推出零售类产品。“未来,预计零售业务将逐渐成为集团营收的重要组成部分。”

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茶颜悦色

茶饮品牌在开拓零售的道路上往往是选择了包装食品和文创周边。

茶颜悦色今年便是推出了“手摇泡沫奶茶”的零售产品,通过DIY的方式,让消费者在家就能喝到由自己亲手特调的茶饮饮料,实现了用户体验升级。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

在茶颜悦色的天猫旗舰店里,6杯礼盒装会员价96元,2万份产品当天就售罄。在2020年双11的活动中,店铺官方店销量为126万。

茶颜悦色通过打造个性化特色的零售产品,以此来激发消费者的兴趣,与消费者互动交流,不失为“餐饮零售化”的另一种破局之路。

半成品

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西贝莜面村

西贝莜面村算是比较早一批“餐饮零售化”的优秀品牌代表了。

在疫情暴发之前,他们就在线上卖门店产品,比如牛大骨、羊蝎子。疫情来了以后又马上进行调整,把原来在门店里卖的产品研发成“到家功夫菜”,增加了十几道菜品,包括杂粮系列、手把肉系列等。线上商城增量达到300%。

而就在前段时间,西贝餐饮集团创世人贾国龙也说道,愿意把后半生全赌在贾国龙功夫菜事业上。

公开资料显示,2020年,西贝推出“贾国龙到家功夫菜”,主攻“到家”与“新零售”。

但从天猫旗舰店的销量来看还不是很理想,价格偏高,卖的最好的还是杂粮系列。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

但尽管如此,贾国龙功夫菜这次的确是站上了预制菜的“风口”,未来将面临着什么样的挑战?我们拭目以待。

休闲零食

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周黑鸭

作为中国领先的卤制品品牌及零售商,周黑鸭的产品广受中国不同地区消费者欢迎。集团除了推进线上及线下(O&O)业务,还向社区消费及近场零售消费场景延伸,探索多元渠道策略。

周黑鸭零售产品主打休闲零食,特色是卤鸭、鸭副产品等。此外,周黑鸭顺应市场趋势,持续优化产品结构,在全生命周期管理流程的新品研发体系下,快速推出16款新品,新品贡献收入超2.5亿元。包括去骨鸭掌、虎皮凤爪、香辣虾球等网红爆款新品类,以及五香、宝藏山胡椒等全新口味系列。以此来满足不同场景、不同消费人群的差异化需求。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

8月24日,周黑鸭发布截至2021年6月30日的中期业绩报告。报告中显示,2021年上半年,周黑鸭集团总收益达14.53亿元,同比增长60.8%;净利润达2.3亿元,同比增长644%。

周黑鸭能交出这张漂亮的答卷离不开其休闲零食产品的加持,甚至夸张一点说,休闲零食产品撑起了周黑鸭的商业帝国。

调味品

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海底捞

在零售化产品品类中,调味品被认为是发展最快的一个细分领域。其中,以调味品为零售主打产品的海底捞位居榜首。根据海底捞2020年期中报告,其调味品及食材的销售额就已经达到了1.82亿元。

早在疫情最初爆发期间,海底捞便推出了半成品菜“开饭了”。在2020年下半年,海底捞还在北京朝阳社区周边开设了“火锅食材超市”,40多平米面积,100+SKU。

“线上+线下+新零售”,零售化成餐饮产业发展必然趋势

其实,海底捞瞄准这个赛道已经有很长时间。海底捞旗下销售火锅底料、调味品业务的公司颐海国际已经上市,火锅底料的销售收入占据其80%以上。除了这个领域,自热小火锅市场也是海底捞非常看重的板块,在2018年,海底捞方便食品业务营收4.49亿元,2020年销售额超过15亿元,占总营收的28.74%,已成为该公司第二大营收板块。

结语

开店邦认为:零售业务会是餐饮连锁行业的第二条增长曲线,“餐饮零售化”也必然是未来行业发展的趋势所在。

当然,餐饮零售化也并非想象中那么简单,除了将特色产品打造成零售食品外,还会涉及到产品包装、打通上下游供应链、渠道的铺设等等,餐饮也由原本的堂食转化成零售产品后,拓展到办公室,家庭等其他场所。“场”铺开了,盈利的渠道也打开了,企业赚钱的概率也自然上升了。未来,在“餐饮+零售”的模式上仍需要长期持续的打磨和学习。

参考资料:

1、《2021中国连锁餐饮产业发展报告》【中国饭店协会、餐观大数据】

2、大批门店关闭后,COSTA这半年在做什么?【界面新闻】

3、海底捞“零售化”,餐饮和零售是敌是友?【知乎】

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