一个残忍的真相:大店正在被小店肢解

01 

这3类火锅小店最受欢迎

随着疫情叠加政策的双重影响,小门店撑起大市场,成为当下餐饮业态新格局。

一方面,各路社区小店悄然崛起,迅速覆盖社区餐饮业态,另一方面,社会大店危机重重,关店收缩,大有转型之势。

我们发现,社会大店正在被社会小店、社区小店肢解。经观察,餐见君把这种来势汹汹的火锅小店分为3种模式——

第一类:小而美的社区火锅店

前不久在重庆,餐见君发现了一家叫牛人李鲜牛肆的社区火锅店,面积仅有200平,整体环境小资舒适,主打牛肉,融合“涮、卤、烤”多模式,天天客满排队。

一个残忍的真相:大店正在被小店肢解

▲牛人李门头

主理人龚琴说,去年8月份开了第一家店,不到半年时间,陆续开出6家店,目前还有4家店筹备中。

类似“牛人李”这样的火锅小店还有很多,好比成立于江西南昌的辣子千红,主打“社区模式”,将店开在社区,面积控制在200平以内,打造“家门口火锅店”,全国门店已超400家。

这类火锅店,不同于其它街边店,它们追求品牌,讲究装修,产品大多来自总部供应链,标准化程度高,大龙燚火锅的副牌如在蜀毛肚老火锅,也属于这一挂。

一个残忍的真相:大店正在被小店肢解

▲辣子千红门店

第二类:接地气的夫妻老婆店

碳锅羊肉,是这两年全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。

这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式,门店非常简陋,4人小矮桌、小马扎一字排开,既没有装修也谈不上品牌,多以夫妻店为主,一个负责后厨配菜,一个负责前厅收银,高效配合。

与其有着相似基因的地摊火锅、牛杂煲、豆花鱼等,也似乎逐渐成为夫妻老婆创业的首选。它们的共性是:极致的标准化、有料锅底、半自助模式,都顺应了当下的消费趋势。

一个残忍的真相:大店正在被小店肢解

▲长沙一火锅店“每日菜单”

有业内人士分析,地摊将重塑中国门店格局,这是一个正在发生的趋势。

第三类:快餐化的“火锅变种”

我们发现,另一个异军突起的火锅新物种“盘盘麻辣烫”,也多是小店模式,2021年,从四川进军全国,多是自选模式,五六十平的小店,街边摊的场景,矮桌子低板凳,人均30~40元。

盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变,涮煮环节前置,缩短用餐时间,摇身一变成为快餐。

所以说,火锅越变越快了,甚至开始“去火锅化”,全国各地大小社区楼下旋转小火锅和串串香的经久不衰,从侧面验证了快餐化火锅也是刚需。

另外,从火锅食材演化过来的单品类零售门店,诸如酥肉小店、虾滑小店慢慢崛起,比如虾圆圆手打虾滑、李喜欢手打虾滑等,门店数已超过100家。

02 

小店吃掉大店的本质原因

大店被社区小店蚕食和肢解,听起来残忍且危言耸听,实质上却是社会趋势发展的必然。

在之前公号文章中,餐见君将社会发展趋势概括为“多(物质极大丰富)、快(便捷)、好(品质高)、省(性价比)”。

在餐饮业,社区小店最能切中“多快好省”的趋势。

或许有人认为,只要有品牌,大店就不会被吃掉。

实际上,吃掉大店的,不是小店的品牌力,更不是小店的数量、体量,而是小店背后代表的品类。

品类是品牌背后的关键力量,没有品类,品牌便无从谈起,品牌只是品类的代表,因为顾客是用品类思考,用品牌来表达。

小店蚕食大店的本质,是其背后细分细分再细分的品类对大而泛的品类的冲击和绞杀。

此外,餐见君认为小店崛起还有如下原因。

1、灵活,好调整,迭代速度快

150或200平以下的火锅店,基本算是小店,但不排除还会更小,小店的模式很灵活,可以随时调整,以适应市场需求,因为人员的极简,政策制度甚至盈利模式都能很快执行。

比如关店上外卖,大店可能需要一两天时间酝酿,小店1小时就能搞定,说到底,大店尾大难掉,容易错失良机。

2、无需太多资源补给,抵御风险能力强

小店轻资产、轻运营,房租人工采购方面的成本要小于大店,对客流量的需求不如大店旺盛。

小,意味着占用资源少,对资源依赖程度低,抵御风险的能力就会增强。

例如,大店一天要进1000名顾客才能维持开销,小店100名就足够;大店需要20个员工,小店5个就行。

3、社区小店便捷,有选址优势

社区小店深入基层,一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式,另一方面,可与消费者建立强连接,其便捷、性价比高的特性,会获得一大批“社区拥趸”。

另外,在社区开店的选址上,大店的优势明显小于小店,本来一个大店的位置,房主更愿意租给3个小店,毕竟,他们也得懂得,鸡蛋不能放在同一个篮子里。

03 

未来火锅小店的发展方向

分析了基本逻辑和原因,未来小店和大店的趋势如何?餐见君认为有如下趋势:

1、高客单价会打下来。

据《2022中国火锅大数据报告》,有些品类极度下沉,诸如鱼虾类的火锅,有些品类则主攻一线新一线及二线城市,比如猪肚鸡。在未来,无论是哪个品类、在几线城市,高客单价一定会打下来,直至与当地居民可支配收入相匹配,以适应更多的社区受众。

但这条基准线很难寻找,也就是,客单价该降到何种水平线?

有相关专家认为,拥有2%的纯利润的餐厅是平民餐厅,拥有10%到20%纯利润的餐厅属于家庭消费,此类餐厅多为大店。

这种说法有道理,却未考虑顾客心智因素,也即是,顾客认为的“值”究竟是什么标准,所以,企业还需通过内部和外部调研才能得到。

2、供应链高度“集成”会加快小店连锁化。

简快餐是当下餐饮业最大品类,原因就在于极简的SKU、标准化程度高、出餐快、翻台率高,且进入门槛低。

未来的火锅小店也将朝快餐化方向发展,而背后则是极强的供应链来支撑,供应链企业也将会逐渐单品化,继而形成多个单品化供应链企业进行“全品类预制”的格局,目的是全力促进小店的连锁化。

因为小店唯有高度连锁,原材料集采成本才能降下来。

一个残忍的真相:大店正在被小店肢解

▲70来平的熊猫烫火锅,图源于深圳晚报

所以,未来中国餐饮的连锁化进程,将会因为小店连锁化进程加快而加快,换言之,小店决定着中国餐饮的标准化程度,这也是国家提倡小店经济的重要原因。

3、大店的最终归宿。

接下来说说大店的归宿。

大店被小店蚕食或者逼到墙角,有两条路,一是被迫转型,“打不过你们,我就加入你们”,把自己做成小店;二是走百年老店模型,拼尽全力将自己变成地标或非遗。

写在最后

品类进化如同物种进化,都是从一个源头分支出更多,有科学家说,人和老鼠同属一个祖先,足见分化程度。

火锅也是如此,比如,火锅按照味型分辣锅和无辣锅,又分化出有料火锅和无料火锅,有料火锅再细分猪肚鸡、鱼火锅、椰子鸡之类,根据单品还能再细分,毛肚火锅、虾滑火锅、牛肉火锅等等。

品类分化无止境,未来的火锅要么开创新品类,要么升级老品类,但要注意两个问题,一,品类价值的大小,二,你在品类中的主导地位如何。

不考虑清楚这两个问题,贸然聚焦某个细分品类,成功率会很小。

未来小店的兴起,会提供更多的就业岗位,小店也会成为更多人副业的选择,从这个角度看,小店也将会得到国家的大力扶持。

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