老娘舅、紫燕食品连锁规模扩张背后的数字化力量​

对于当下餐饮企业,如果想要做强做大,基本没有任何一家连锁品牌可以拒绝数字化。根据国家统计局发布数据,2021 年以来餐饮业营收维持两位数增长,延续恢复态势;预计2021年中国餐饮服务行业市场规模将进一步达到4.7万亿元。

但传统餐饮企业为什么复制很难,规模很难突破?为什么有的餐企做好一个品牌之后,新的品牌就做不起来?其中很重要的一个原因是,传统餐饮企业的整个流程,从角色、数据决策到用户基本都是离线的,最后导致资产和沉淀全在人脑里面,就需要依赖人或者经验。所以在传统餐企里就会有老中医行业的现象,人越老越值钱,经验主义盛行。

针对以上问题的解决方案是实现全链路数字化。传统餐饮业数字化转型必须要完成的四个在线如下:

1 、门店云端:像扫码点餐这些就是面向门店经营端的。

2、加盟商运营管理数字化:这套系统从加盟商出现,一直到签约、筹备、开店、 经营、培训、训练所有的全生命周期都要让它在线,实现管理数字化。

3、供应商的数字化:把供应链的流转和品控通过数字化的方式实现效率的 大幅度提高。

4、内部员工管理数字化:为员工客户管理工具赋能,帮助员工管理自己的客户,通过客户数据建模对客户进行分类处理、精准化匹配营销;为员工知识赋能,公司产品知识库,帮助员工解决知识储备问题;对员工服务数据的管理,对服务过程中的信息进行监管;在线管理替代传统零售的区域督导。

实现这4个方面的数字化,就能解决餐饮企业的最大问题,即便人走了,流程和经验还在。而今天要介绍的2家连锁餐饮是即将冲刺A股的老娘舅和紫燕食品的数字化实战。

老娘舅统一数字化平台降本增效

2020年受疫情影响,餐饮行业面临全新的挑战,如何破局发展成为老娘舅求生的永动力。他们没有坐以待毙,而是选择主动出击,积极推动餐饮运营数字化转型——“数据、应用、人员”,有效帮助其统一数字化平台降本增效。

数字中台打造“新餐饮”

自2009年数字老娘舅进入1.0网络时代,后续又度过了2.0业务管理信息化、3.0业务管理移动化,在4.0开启数字化大门之际,解决餐饮连锁业务痛点,如餐饮产品多样性和个性化要求高、地域广且差异化大、订单量大且有短期高峰特点、时效性要求高等被提上日程。

在对 SAP Commerce 产品管理的灵活性、渠道支持的多样性、订单处理的及时性和系统运行稳定性等多方面进行充分评估后,老娘舅最终选择了电商领域的领先产品套件 SAP Commerce Cloud 作为全渠道业务中台。

“建立中台是餐饮行业普遍面临的痛点,前期各个系统都是很独立的,没有中间层。系统的升级迭代很快,如果前端一改造,会直接带动后端,而且影响财务数据的准确性。”老娘舅餐饮股份有限公司副总裁兼CFO周光斌说,“SAP项目上线后,能够通过中台做统一管理,完成了前端跟后端供应链财务系统的打通和连接,规范了主营业务的数据。而且实现了订单实时同步的分析、菜品绝对毛利率的分析。”

老娘舅、紫燕食品连锁规模扩张背后的数字化力量​

借助于组织中心、菜单中心和订单中心的能力支持,管理效率得以大幅提升,组织和人员的变动由中台自动下发各个业务系统,不再需要人工在多个系统的枯燥操作;产品和餐单实现标准化管理,且效率提高70%以上;订单主动兼容各渠道特色,主动下发给有数据需求的后台系统,实现了业务管理的实时性要求。

多平台数据整合:美团、饿了么外卖平台,自营外卖,堂食点单,POS 收银系统,大客户话务订购等业务销售渠道系统进行了业务管理规范整合、管理流程整合和数据整合。

降低数据维护成本:规范各个渠道系统的商品和商品分类目录及门店组织架构等运营基础数据管理规则,形成统一模板和业务流程规范,大大降低了数据维护成本。

解决报表同步问题,降低合规风险:实现了各个渠道系统的订单收入和对账报表同步,解决了漏单和差异调整不精确等合规风险。

消除菜品价格核算壁垒:基于统一的的菜品体系引入了多门店多渠道分别定义的多价格体系模式,为菜品万元销量、菜品贡献率精准核算提供了基础,便于更好的指导生产经营活动。

完善数字化办公,提升整体运营效率

通过对自身内部管理现状的重新审视,老娘舅办公数字化转型过程中的不少业务问题逐渐浮现:

1、350+家门店的费用报销、对公付款等业务线下签字审批效率低;

2、公司各项预算控制数据需要线下人工手动查询,操作麻烦、费控压力大;

3、重要资金出纳手动操作,容易出现网银重复录单,对账工作量大;

4、合同、资产等部分业务仍然处于线下管理状态,沟通、管理耗时费力。

为此,老娘舅从协同办公入手,建立统一的OA数字化办公平台。支撑旗下350+门店日常办公需求,进一步提升业务运营效率,更好地服务顾客。

统一数字化办公入口:老娘舅现有的“金蝶EAS财务系统、支付系统、租赁系统、SAP业务中台”等多套系统与OA系统全面打通,建立以OA为前端应用的办公平台。

统一多项业务流程标准:围绕老娘舅管理制度建立起标准化“报销、费控、预算、合同以及资产管理”数字化流程体系,让350+门店日常办事实现线上统一流程申请、移动审批。

统一业务数据信息:老娘舅各项财务、合同、资产业务数据在OA平台快速沉淀,在OA报表台账中实现在线查询,提升老娘舅餐饮各项业务的灵活度和敏感度,让管理可视化。

中式餐饮数字化、标准化生产

直营连锁的可控性,恰恰是“标准化操作”的关键。老娘舅的成功在于:将特色菜品通过标准化模式推送给食客,形成独特的餐饮品牌文化。有圈内人士称赞:“老娘舅是国内第一家攻克中式快餐标准化难关的企业,无论何时何地尝到老娘舅的产品都是一样的。”

将这些工序流程化,用数据的“精密”取代人工的“随机”。

在官网主食套餐栏中,主打秋季新品“板栗焖鸡”、而传统套餐梅干菜扣肉、鱼肉狮子头、鱼香肉丝也悉数在列。官网对上述菜品特别强调,“源头可追溯,安全卫生;顺丰专送、快速准时;食材讲究、天然美味;专利打包盒、保温/防漏”。

中式快餐要想实现连锁,“标准化”是至关重要的瓶颈,但“标准化”又涉及原材料、产品以及门店等多个关键环节。而在老娘舅看来,最引以为傲的便是“突破了中式快餐连锁的标准化、可复制、去厨师等规模化运营难题”。从原材料溯源筛选出发,到中央厨房的标准化生产,再到终端门店的简易化操作,实现了产业链的整合运营;同时,公司建立了专业性的中式快餐中央厨房及物流平台,以及较为严格的全产业链质量控制体系,确保产品的较高品质与稳定标准。

在食材做工方面,老娘舅也实现了制作流程数字化与电子化将中餐制作工序做到“标准化”输出。比如,为保证每一碗水蒸蛋的品质及口感统一,杨国民便把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例、时间节点等一系列“断点”,再用“试验数据”来锚定“嫩、滑、不老、不结块”等终极指标。当通过多次实验形成成熟经验后,老娘舅便会为不同产品列出配比表和作业指导书。

从始至终对标准化、规范化、科学化运作模式近乎苛刻的追求,“源头可以追溯”到创始人杨国民的“中式快餐梦”。

紫燕食品的数字化重心和运营模式

紫燕食品主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品,应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。

虽然卤制品行业进入门槛极低,产品易复制可模仿,但紫燕通过“多元大单品矩阵+大经销商模式+强供应链”,打造自身核心竞争力。

老娘舅、紫燕食品连锁规模扩张背后的数字化力量​

大经销商模式下,紫燕拓展门店明显提速

2016年以来,紫燕采用“公司—经销商—终端加盟门店”的两级销售网络。在主要省市设立经销商,后者可自行发展加盟门店,在经销商模式下,紫燕业务重心移至“产品、营销、供应链”中的产品端和供应链端,集中优势力量完成产品研发、质量控制及供应链管理,有利于公司业务规模的快速拓展,极大地提高了公司整体核心竞争力和市场占有率。同时,由经销商负责市场开拓和加盟门店管理,降低了公司营销成本和相关运营成本,同时降低公司自行开发终端加盟门店在时间及成本上的不确定性,降低新区域市场开拓风险,有利于提高公司整体盈利水平和业务规模。

受渠道变革驱动,公司门店由2016年的1.929家拓展至4.387家,较此前2008-2016年拓店速度实现明显提速。2020年紫燕食品经销商110多家,单经销商平均开店40家左右。

数字化提升门店运营效率

紫燕发展过程中,注重提升数字化管理能力,逐渐引入SAP-ERP、销售中台、OA、TMS、WMS等信息化管理系统,实现核心业务系统化管理,包括终端门店销售信息实时化、财务和业务信息一体化等;公司通过这一数字化系统,预测终端市场需求并及时反馈至生产、研发及采购端,从而提升门店运营效率。针对食品安全管控,公司在配送与终端门店销售环节,实现运输与销售全过程实时监控与监督。

紫燕还在各个终端门店配置了接入中台系统的电子秤及 POS 设备,确保了公司财务部、销售部能实时掌握和了解各终端门店的产品配送情况,便于公司对各终端门店的发货情况进行系统管理和品类统计。在物流运输控制方面,公司上线了 TMS 系统,其系统模块主要包括订单管理、调度分配、行车管理、数据报表、基本信息维护、系统管理等模块,该系统对冷链运输车辆、驾驶员、线路等进行全面详细的统计考核,能大大提高运作效率,降低运输成本。公司的WMS系统能有效按照运作的业务规则和运算法则,对收货、存储、补货、拣货、包装和发货运作进行更完善地管理,使其最大化满足有效产出和精确性的要求。

中央厨房,提速供应链效率

要支撑全国4300多家店面的物料生产与供应,这对紫燕的供应链管理能力是一个极大考验。首先要明确,日常及休闲卤制品是即时型食品,对品牌连锁企业供应链要求较高,供应链是门店扩张的基础。

老娘舅、紫燕食品连锁规模扩张背后的数字化力量​

紫燕食品给自己的定位是佐餐卤制熟食企业,区别了绝味和周黑鸭的休闲卤味。而实际上,佐餐卤味的保鲜管理更为苛刻,供应链相对更复杂,管理难度更大。

紫燕食品目前采用中央工厂模式,即“集中生产+全国配送”。虽然紫燕食品有7个区域中心工厂,还有2座工厂正在计划投产中,从紫燕百味鸡的实践经验来看,坚持了20多年直营发展道路,紫燕食品已经形成了一套完整的连锁经营体系,有自己的生产基地,引进了ERP管理系统,具备供应链管理经验,于是打造“中央厨房”供货模式,解决了标准化的问题,为企业转型成特许经营模式打下了基础。

结语:不同企业的数字化入口在哪里

国人虽然讲究万变不离其宗,但从1到5000的进化过程中,量变会引起质变,5家门店与500家、5000家的发展路径是完全不同的。如果运营和管理能力不匹配规模化管理的需要,将要么是昙花一现的品牌,要么陷入发展的停滞期,这也是为什么十多年前中国就有很多500家门店左右的品牌,但一直无法再实现更大突破的主要原因。

企业发展阶段不同,路径不同,数字化入口不同:

1、小而美的企业:基于店面的线上线下相结合,以及平台合作的运营链条设计进入数字化,继而去服务全渠道客户。

2、新锐的连锁企业:基于目标消费者的品牌运营模式、总部的赋能和管理模式,以及上下游伙伴的供应链合作模型进入数字化,需要企业具备服务全渠道客户的能力、精细化经营和品牌运营能力。

3、规模化企业:需要明确企业当前的痛点,聚焦转型目标,展开组织内部管理者和经营者共识,然后根据转型规划,逐步达成阶段目标实现转型,数字化的过程需要重新唤醒企业全体对服务全渠道客户的敬畏之心。

老娘舅、紫燕作为餐饮食品类连锁门店,无论是客户管理、中央厨房和供应链管理、员工管理等方面,数字化均发挥了重要作用:赋能高效触达消费者,助力企业实现人、财、物的高效管理,实现与供应商高效协同,这已经成为连锁企业发展的必然趋势。

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